Dieta dla pieknej skóry, włosów i paznokci

Każda z nas pragnie być piękna. Mieć zdrowe, lśniące oraz gęste włosy, piękną skórę oraz mocne paznokcie. Aby to osiągnąć często używamy drogich kosmetyków, które często nie przynoszą pożądanych efektów. Zalecam skupienie się na diecie zawierającej odpowiednie aminokwasy, minerały i witaminy, które poprawią wygląd Twoich włosów, skóry i paznokci. W takim razie co jeść?

Poniżej znajduje się lista składników odżywczych, które korzystnie wpłyną na kondycję Twoich włosów oraz paznokci:

Witamina B1

Niedobór tej witaminy może występować u osób nadużywających alkohol, u osób w podeszłym wieku oraz u kobiet w ciąży i karmiących. Na niedobory narażone są też osoby cierpiące na różne choroby oraz, znajdujące się w sytuacjach stresowych lub po operacjach.

Witamina B1 występuje w wielu produktach choć przeważnie w małych ilościach. Część jest też syntezowana przez florę jelitową. Najważniejszym źródłem są produkty zbożowe, mięso, wędliny oraz nasiona roślin strączkowych. Dzienne zapotrzebowanie dla dorosłych to 1,7 – 1,8 mg. Tyle witaminy występuje w:

Witamina B2

Niską zawartość tej witaminy stwierdza się u osób nadużywających alkoholu, kobiet w ciąży, nastolatek, dzieci i młodzieży, osób starszych oraz diabetyków. Objawami niedoboru jest łuszczenie się i pękanie warg, zmiany zapalne skóry, wypadanie włosów oraz kruchość paznokci.

Witamina B2 jest szeroko rozpowszechniona zarówno w świecie roślinnym jak i zwierzęcym. Głównym jej źródłem są mleko i produkty mleczne, jajka oraz produkty zbożowe. Dzienne zapotrzebowanie dla dorosłych to 1,6 – 2,4 mg. Tyle witaminy występuje w:

Witamina H

Niedobór witaminy H objawia się spadkiem apetytu, łuszczeniem się skóry, wypadaniem włosów oraz znużeniem.

Witamina H występuje głównie w mleku, warzywach, mięsie oraz drożdżach. Dzienne zapotrzebowanie dla dorosłych to 50 – 100mcg. Tyle witaminy występuje w:

Witamina A

Niedobór witaminy A powoduje suchość skóry, nieprawidłowe rogowacenie naskórka, pogorszenie się wzroku.

Witamina A występuje głównie w warzywach i owocach o pomarańczowym i czerwonym zabarwieniu jak i rybim tłuszczu, produktach mlecznych oraz wątróbce. Dzienne zapotrzebowanie dla dorosłych to 600 - 700mcg. Tyle witaminy występuje w:

Miedź

Niedobór miedzi jest niedokrwistość, pękanie naczyń krwionośnych, łamliwość kości, brak pigmentacji skóry, zahamowanie wzrostu włosów i paznokci. Im mniej spożywamy produktów bogatych w ten pierwiastek tym bardziej nasze włosy są narażone na szkodliwe czynniki środowiska.

Występuje głównie w orzechach, roślinach strączkowych, wątróbce, kaszy gryczanej oraz produktach pełnoziarnistych. Dzienne zapotrzebowanie dla dorosłych to 2- 2,5mg. Tyle witaminy występuje w:

Cynk

Chroni nas przed szkodliwym działaniem środowiska, chroni przed wolnymi rodnikami. Objawami deficytu cynku są łuszczycopodobne zmiany skórne, wypadanie włosów, zaburzenia smaku oraz spadek odporności. Grupami ryzyka SA przede wszystkim dzieci, kobiety w ciąży i karmiące wegetarianie oraz alkoholicy.

Występuje w mięsie, wątrobie, serach podpuszczkowych, grochu oraz orzechach. Dzienne zapotrzebowanie dla dorosłych to 13- 16mg. Tyle witaminy występuje w:

Znaczenie żywieniowe alkoholu

Alkohol etylowy wchłania się w jamie ustnej i bardzo szybko przenika przez błonę śluzową przewodu

pokarmowego. Szybkość przechodzenia alkoholu do krwiobiegu i jego metabolizowania zależy od przyjętego pokarmu, objętości i stężenia wypitego trunku, płci, wagi, hormonów, istniejących chorób oraz przyjmowanych leków. Alkohol w 95% metabolizowany jest przez wątrobę, gdzie ulega przemianom. Utlenienie powoduje detoksykację i usuwanie alkoholu z krwi, co zapobiega jego gromadzeniu się i chroni narządy przed uszkodzeniem. Pozostałe 5% alkoholu w niezmienionej postaci są wydalane wraz z moczem i wydychanym powietrzem. Dopóki jednak cały wypity alkohol nie ulegnie metabolizmowi, substancja atakuje organizm, docierając do mózgu i innych tkanek. 1 gram alkoholu etylowego zawiera 7 kalorii. Nie jest on odkładany jako tłuszcz ale organizm szybciej niż z innych produktów pozyskuje z niego energię, dlatego jest katalizatorem powodującym odkładanie tłuszczu.

Jednak napoje alkoholowe spożywane w umiarkowanych ilościach, pozytywnie wpływają na stan zdrowia. Podkreślić należy jednak, że dotyczy to tylko niewielkich ilości. Picie alkoholu zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia ale też zapobiega powstawaniu kamieni żółciowych. Abstynencja została uznana za czynnik ryzyka występowania tych chorób. Jednak alkohol spożywany w nadmiernych ilościach to jest dla kobiet >30ml a u mężczyzn >50ml czystego alkoholu na dzień działa patologicznie na organizm. Przyczynia się do zmniejszenia aktywności mózgu, obumierania komórek nerwowych, niewydolności nerek, ciężkiego uszkodzenia wątroby (stłuczenie, stwardnienie, marskość), wady układu krążenia, zapalnie żołądka, trzustki, jelit i inne. 

Dieta a nadcisnienie tętnicze.

Codzienna dieta – zalecenia ogólne:

W ciągu dnia należy spożywać regularnie 4 do 5 posiłków w różnych odstępach czasu, z przerwami nie krótszymi niż 2,5 godziny i nie dłuższymi niż 4 godziny unikając przejadania się.

Kolacja powinna być lekko strawna i spożywana nie później niż 3 godziny przez snem

Na początku każdego posiłku należy zjeść świeże warzywa, a następnie przejść do dań zasadniczych, gotowanych na parze, duszonych  lub pieczonych

Należy ograniczyć tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i zastępować je olejami roślinnymi i rybimi

Zalecanymi technikami przyrządzania potraw jest gotowanie na parze, duszenie na małym ogniu, pieczenie w naczyniu żaroodpornym, na pergaminie. Smażenie jest najmniej polecaną obróbką. Jednak kiedy już musimy coś usmażyć najlepiej to zrobić na oleju rzepakowym np. kujawskim

Korzystać z warzyw sezonowych, zimą można używać mrożonki ponieważ są produkowane z warzyw zbieranych w sezonie. Unikać warzyw szklarniowych, zwłaszcza poza sezonem z uwagi na nagromadzony w nich azot

Pieczywo jakie powinniśmy spożywać to chleb żytni 100% na zakwasie lub graham. Takie pieczywo zawiera dużo korzystnego błonnika niezbędnego do walki z chorobami serca, nie podwyższa aż w taki stopniu poziomu cukru we krwi.

Codzienne spożywanie mlecznych produktów fermentowanych, zawierają one łatwostrawne białko i pożyteczne bakterie, które zasiedlają jelito grube i pełnią wiele ważnych funkcji np. produkują witaminy z grupy B, neutralizują toksyny, wspomagają układ odpornościowy. Są to np. kefiry, maślanki, jogurty.

Przy nadciśnieniu należy szczególną uwagę należy zwrócić na ilość soli w diecie, jej nadmiar powoduje zakłócenia gospodarki wodno-elektrolitowej organizmu, zatrzymanie płynów, obrzęki i wzrost ciśnienia krwi. Łączna dopuszczalna ilość soli w diecie to 3 g na dzień. Należy pamiętać, że wiele produktów zawiera dużo soli np. wędliny, ser, chleb, gotowe dania do kupienia w sklepach oraz konserwy

Wprowadzić do diety należy:

- zboża  nie rafinowane: ryż brązowy, dziki, orkisz, kasza gryczana, płatki owsiane

- chleb żytni 100% na zakwasie, graham

- rośliny strączkowe : soczewica, fasola, groszek, ciecierzyca, soja

- oleje roślinne np. olej lniany, rzepakowy i oliwa z oliwek mają szczególnie korzystny wpływ na choroby układu sercowo – naczyniowego

- warzywa (600g na dobę) w szczególności: por, szczypiorek, kapusta włoska, szpinak, brokuły, brukselka, kalafior, pietruszka, pomidor, seler naciowy, buraki, rzodkiew, zielona sałata, szparagi, marchew, dynia, cukinia, karczochy oraz czosnek i cebulę – te są szczególnie zalecane ze względu na silne właściwości obniżające ciśnienie krwi oraz poziomu cholesterolu LDL

- owoce (200g na dobę) polskie sezonowe, jabłka, banany, czarne porzeczki, morele, brzoskwinie, cytryny i grejpfruty

- ryby szczególnie łosoś, makrela

- chude mięso: kurczak, indyk, jagnięcina

- w małych ilościach do 3 łyżek dziennie: siemię lniane, orzechy najlepiej nie łuskane

- przyprawy: bazylia, kardamon, majeranek, koper, estragon, imbir, chrzan, rozmaryn, mięta, kurkuma, Garam Masala

Co do picia?

- herbata zielona, czerwona, czarna ale słaba, owocowe, ziołowe

- woda nisko mineralizowana np. żywiec, kropla beskidu, górska natura

- soki warzywne (pomidorowy w szczególności)

- dopuszczone w ograniczonych ilościach wino czerwone (kieliszek) lub małe piwo

Co zrobić jak jedzenie wydaje nam się jałowe, bez smaku?

- zamiast zwykłej soli możemy stosować sól morską lub sól potasową (najlepsza opcja, można ją kupić w aptekach). Pamiętaj też, żeby starać się solić potrawy na końcu, z pewnością ograniczy to ilość dodawanej soli.

- cebula, czosnek oraz por dodawane do potraw polepszają ich smak i aromat

- podczas gotowania stosuj zioła np. majeranek, bazylię, oregano, pietruszkę, koper, chrzan, imbir, curry. Bardzo smaczną przyprawą jest Garam Masala, która zawiera prażone drobno mielone przyprawy. Mieszanki tej używa się pod koniec gotowania, a w jej skład najczęściej wchodzą: kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon, liść laurowy, goździki, cynamon, chili, gałka muszkatołowa

- używać winegretu na bazie oliwy z oliwek, musztardy oraz miodu lub oleju lnianego, soku z cytryny, musztardy, cebulki drobno posiekanej i pieprzu

- zamiast cukru można używać cukru brzozowego (ksylitol, dostępny w supermarketach np. alma lub w aptekach) lub miodu

Kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna to jedna z dziedzin gastronomii, która wykorzystuje reakcje chemiczne oraz fizyczne podczas gotowania. Ponadto dużą rolę odgrywają tu walory estetyczne czasami nawet artystyczne oraz technologiczne. Jest to nowatorski sposób gotowania wykorzystywany nie tylko przez naukowców ale też przez zawodowych kucharzy. Kuchnia molekularna jako osobna dyscyplina została wyodrębniona w roku 1992 podczas konferencji oraz warsztatów we Włoszech „International Workshops of Molecular and Physical Gastronomy” przez dwóch naukowców: Nicholasa Kurti i Hervé This. Zgromadzeni uczestnicy dyskutowali o nowych trendach gastronomicznych oraz odkrywczych technikach przygotowania potraw. Nicholas Kurti zademonstrował między innymi pieczenie bezy w komorze próżniowej, gotowanie kiełbasy w soku z ananasa przy użyciu akumulatora samochodowego oraz deser „Baked alaska” pieczony w kuchence mikrofalowej, który był ciepły w środku i zimny na zewnątrz (standardowy deser w środku składa się z lodów a na zewnątrz z ciepłej bezy). Hervé This od około 1980 roku rozpoczął badania nad różnymi technikami przyrządzania potraw. Początkowo zbierał przepisy od gospodyń domowych i dokładnie analizował procesy kulinarne. Obecnie jest autorem książek: “ Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor” oraz “Cooking: The Quintessential Art” oraz wielu artykułów. Spotkania podczas międzynarodowych  warsztatów kuchni molekularnej obejmowały zagadnienia związane z zachowaniem odpowiedniej tekstury żywności lub jej zmiany, zachowanie smaku czy manipulowanie temperaturą podczas gotowania. Założenia kuchni molekularnej jako nauki zostały przedstawione w pracy doktorskiej Hervé Thiis i są to: badania dotyczące tradycyjnych przepisów kulinarnych oraz tych obecnie istniejących. Wprowadzenie nowych technik, składników i metod przygotowywania oraz opracowanie nowych dań i szerzenie wiedzy na temat wykorzystania fizyki i chemii podczas produkcji potraw. Kuchnia molekularna i badania nad nią pozwalają zrozumieć w jaki sposób składniki potraw zmieniają się podczas gotowania i jak wpłynąć na ich konsystencję i lepszy smak. Potwierdzają ogromną rolę zmysłów podczas jedzenia oraz stanowią o tym jak je pobudzać.

  

Kuchnia molekularna abstrahując od nauki stała się stylem przyjmowanym przez szefów kuchni w danych jednostkach gastronomicznych. Najbardziej znanym jest szef Ferran Adrià. Prowadzi on restaurację El Bulli w Hiszpanii, czynną tylko w okresie letnim. Stoliki trzeba rezerwować o wiele wcześniej a chętnych jest bardzo dużo (około 400 na jedno miejsce). Kolejnymi znanymi kucharzami są: Grant Achasz (restauracja  Alinea w Chicago), José Andrés (międzynarodowy szef kuchni oraz restaurator), Satwant Singh "Sat" Bains (brytyjski szef w restauracji Sat Bains with Rosom), Marcel Vigneron (Amerykanin, prowadzący programy telewizyjne o kuchni molekularnej) czy Heston Marc Blumenthal (brytyjski szef restauracji „The Fat Duck”). W Polsce najbardziej znani to Jean Bos (szef kuchni Dolce Vita) oraz Wojciech Modest Amaro (autor programów kulinarnych i książek „Kuchnia polska XXI wieku” oraz „Natura kuchni polskiej”). 

Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej

Ciekły azot

           

Azot w stanie ciekłym produkowany jest przemysłowo przez destylację frakcyjną ciekłego powietrza i występuje w bardzo niskiej temperaturze. Ciecz ta wrze w temperaturze 196°C i jest kriogeniczna co znaczy, że przy kontakcie z ciałem może doprowadzić do odmrożenia. Dzięki osiąganiu przez ciekły azot niższych temperatur niż zamarzająca woda, sprawia że jest szeroko stosowany. Używa się go do krioterapii (usuwanie zmian, narośli występujących na ciele), w systemach przeciwpożarowych, zamrażania komórek rozrodczych i innych materiałów biologicznych, podczas przygotowywania żywności, przechowywania i mrożenia żywności (warzywa, owoce) i wielu innych.[25] Jako pierwsza użycie ciekłego azotu w celach kulinarnych opisała Agnes Marshall w książce „Fancy ICES” wydanej w 1894r. Obecnie jest to najszybszy i najprostszy sposób do przygotowania lodów. Tą technikę stosuje Heston Blumenthal, szef kuchni The Fat Duck, gdzie serwuje np. lody o smaku jajecznicy z boczkiem. Przygotowanie zazwyczaj polega na przyrządzeniu potrawy, którą jeszcze ciepłą zanurza się w ciekłym azocie. Danie pokrywa się cienką warstwą lodu. Im więcej tłuszczu w danej potrawie tym jest ona bardziej trwała oraz zmniejsza ryzyko odmrożenia. Uczucie podczas jedzenia jest odmienne od tradycyjnych doświadczeń. Potrawy rozpływają się i parują w ustach przenosząc aromat i smak po całej jamie ustnej. Ciekły azot często stosuje się w miksologii i przyrządzania różnego rodzaju koktajli. Ponadto można dzięki niemu stworzyć efekt dymu. Jednak ze względu na wyjątkowo niską temperaturę musi być stosowany bardzo ostrożnie.

Dwutlenek węgla

Dwutlenek węgla zazwyczaj używa się w celu wytworzenia piany, dodania bąbelków do potrawy lub tworzenia balonów z elastycznych produktów. Urządzenie najczęściej wykorzystywane w tej technice to syfon do bitej śmietany wraz z nabojem. Do środka wlewa się wcześniej przygotowany płyn i pod ciśnieniem, wyciska. W ten sposób można dekorować tradycyjne dania. Przykład stanowić może golonka z sosem chrzanowym w formie pianki, przypominający bitą śmietanę lub pure z groszku jako dodatek do potraw. Bardzo często ten sposób wykorzystuje się do tworzenia drinków i koktajli molekularnych, które w Polsce ostatnimi czasy stały się bardzo popularne. Na przykład zamiast tradycyjnego mohito na kruszonym lodzie otrzymamy piankę do jedzenia łyżeczką lub zamiast zawsze shakerowanego cosmopolitan można wykonać dwuwarstwowy drink z pianką z triple sec. Ponadto bardzo ciekawym pomysłem jest tworzenie balonów. Na zdjęciu widać nadmuchaną mozzarellę z pomidorami sproszkowaną oliwą z oliwek.

Sous-vide 

Sous-vide to gotowanie potraw pod zmniejszonym ciśnieniem. Polega na próżniowym pakowaniu zamarynowanego mięsa, ryby, jajek lub warzyw a następnie gotowaniu ich w kąpieli wodnej w niskich temperaturach przez dłuższy niż normalnie czas. Dzięki temu mięso zachowuje więcej składników odżywczych, jest równomiernie ugotowane oraz jest bardzo soczyste i nie brązowieje jak przy normalnej obróbce termicznej. W gospodarstwie domowym gotowanie tą techniką jest dosyć drogie ponieważ potrzebny jest odpowiedni sprzęt. Konieczna jest maszyna do próżniowego pakowania wraz z specjalnymi woreczkami oraz urządzenie do gotowania w niskich temperaturach np. „Hendi sous vide”. W kuchni molekularnej ta technika jest bardzo często używana przy gotowaniu żółtek i tworzenia z nich nowatorskich dań. Ważne jest by utrzymać temperaturę 64,5˚C, w której żółtko nie ugotuje się na twardo ani nie będzie surowe. Przypomina ono galaretkę o żelowej konsystencji.  

Wirowanie

Podczas wirowania można rozdzielić daną mieszaninę na frakcje. Dzieje się to za pomocą  wirówki, w której wytwarzana jest siła wielokrotnie większa od grawitacji ziemskiej. Następuje przemieszczenie cząsteczek w zależności od ich masy. W kuchni molekularnej technikę tą można wykorzystać przy zagęszczeniu musów owocowych. Bardzo efektownie wygląda wirowana pulpa pomidorowa, która jest przezroczysta.

Maltodekstryna

Maltodekstryna to biały proszek o lekko słodkim smaku. Jest łatwostrawna i dobrze rozpuszczalna substancja w wodzie, posiadająca właściwości emulgujące, spulchniające oraz przedłużające trwałość produktów przez np. opóźnienie procesu krystalizacji sacharozy. Stosuje się ją głównie w przemyśle cukierniczym. Zapewnia bowiem lepkość elastyczność oraz świeżość ciast, czekoladek, karmelków i innych. W kuchni molekularnej stosuje się ją by zmienić tłuszcze w proszek. Po dodaniu odpowiedniej ilości maltodekstryny do na przykład czosnkowej oliwy z oliwek otrzymamy proszek, który po włożeniu do ust rozpływa się uwalniając swój smak i aromat. Takiej oliwy można używać do posypania sałatki caprese (pomidory, mozarella, bazylia), grzanek lub grillowanych mięs. Wzbogaca to smak potrawy i sprawia, że danie wygląda bardzo oryginalnie. Ciekawym dodatkiem do potraw są też chrupiące kulki z oleju przedstawione na zdjęciu poniżej. Można je wykonać z dowolnego oleju (kokosowego, z orzechów, oliwy z oliwek) dodając maltodekstrynę i podsmażając na suchej patelni.

Enzymy

Enzymy obecnie stosowane są zarówno w przemyśle chemicznym jak i spożywczym.  W przemyśle piekarniczym stosuje się grzybowe alfa-amylazy w celu spulchnienia pieczywa lub proteazy by zmniejszyć zawartość białka w mące. Wiele enzymów znajduje zastosowanie w gorzelnictwie, browarnictwie, wyrobie wina czy mleczarstwie. W kuchni molekularnej aby zmiękczyć mięso nastrzykuje się je świeżymi sokami owocowymi. Ananas zawiera enzym bromelainę, który rozcina wiązania peptydowe, trawiąc białko dzięki czemu mięso jest bardziej kruche.

Lecytyny

Lecytyny najczęściej pozyskuje się z soi, rzepaku lub żółtka kurzego. Produkowana przemysłowo, wykorzystywana często jako dodatek do żywności. W gastronomii dodaje się je do różnego rodzaju płynów i miksując benderem uzyskuje się pianki. Bardzo efektywnie prezentują się pianki z soku z buraków lub marchwi ze względu na ich wyrazisty kolor. Ciekawym przepisem jest też lodowa pianka z parmezanu stworzona przez Ferrana Adria w restauracji El Bulli, którą podaje gościom jako dodatek do owoców.

	Hydrokoloidy

           

Hydrokoloidy takie jak żelatyna, pektyny, naturalne gumy, alginiany, skrobia znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Stosuje się je jako środki zagęszczające, żelujące, emulgujące oraz stabilizujące. W kuchni molekularnej pozwalają tworzyć niespotykane kształty z różnorodnych produktów. Może to być makaron tagliatelle z zielonej herbaty albo kawior z arbuza. Wszystko zależy od idei i inwencji kucharza. Poniżej przedstawiono zdjęcie potrawy Ferrana Adria. Jest to szafranowe tagiatelle w sosie z oliwy truflowej.

Transglutaminaza

Transglutaminaza występuje w przyrodzie jako enzym. Bierze udział w tworzeniu wiązań pomiędzy białkami. Często stosowany w przemyśle spożywczym aby poprawić teksturę produktu bogatego w białko. Powszechnie używa się jej do produkcji surimi oraz szynki. W kuchni można użyć jej do stworzenia nowych potraw. Wylie Dufresne, nowojorski szef kuchni stworzył makaron, który w 95% składał się z krewetek.

Sferyfikacja 

Sferyfikacja to technika przyrządzania potrawy w formie małych kulek zwanych kawiorem. Ferran Adria, szef kuchni restauracji elBulli rozpropagował to danie oraz opowiada jak przygotować taki przysmak. Wyróżnia się dwa sposoby przygotowania „kawioru”. Pierwszy dotyczy cieczy, które nie zawierają wapnia. Dodaje się do nich niewielką ilość alginianu sodu a następnie wkrapla się przygotowaną mieszaninę do zimnego roztworu chlorku wapnia lub węglanu wapnia. Tworzą się małe, elastyczne kulki z delikatną powłoką. Na koniec należy produkt wypłukać w wodzie. Efekt przypomina wkraplanie oleju do miski z wodą. Drugi sposób ma zastosowanie przy cieczach, które zawierają wapń, alkohol oraz są bardzo kwaśne. Należy je skraplać do roztworu z alginianami.

Kuchnia molekularna to nowy, początkujący trend w gastronomii, który posiada ogromny potencjał. Ma warunki do tego by zrewolucjonizować tradycyjne potrawy oraz przekształcić dotychczasowy sposób odżywiania się, skupiając uwagę bardziej na emocjach i estetyce, niż na dbaniu o wartości odżywcze dania. Preparaty stosowane podczas tworzenia potraw kuchni molekularnej są zazwyczaj pochodzenia naturalnego (morskiego, roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego). Te same dodatki są używane przy produkcji powszechnych artykułów spożywczych i są zatwierdzone przez normy Unii Europejskiej. Obecnie toczy się dyskusja na temat wpływu na zdrowie kuchni molekularnej. Należy jednak zwrócić uwagę przede wszystkim na to, że jest to kuchnia wykwintna dla koneserów, którą spożywa się bardzo rzadko i wyjątkowych sytuacjach. Przyrządzanie tych potraw wymaga nie tylko wiedzy, wyobraźni ale też drogiego i nowoczesnego sprzętu. Przygotowanie niektórych dań trwa bardzo długo (gotowanie metodą sous-vide) lub wymaga cierpliwości i precyzji (sferyfikacja) oraz wyjątkowych zdolności manualnych i artystycznych. Heston Blumenthal, szef kuchni The Fat Duck, twierdzi jednak, że słowo molekularna brzmi zbyt elitarnie i wyniośle, co sprawia, że ludzie niechętnie do niej podchodzą. Sam zachęca do tego by bawić się kuchnią i próbować nowości oraz ufać swojej wyobraźni. Sugeruje również, że na początku można używać typowych dla tradycyjnej kuchni dodatków jak żelatyna, czy stosować różne techniki przyrządzania potraw jak miksowanie, zamrażanie czy łączenie pozornie nie pasujących do siebie składników.

Gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość.

Charles-Maurice de Talleyrand, francuski dyplomata przełomu XVIII i XIX wieku, powiedział: „kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość”. Cytat ten, bezbłędnie ukazuje wzorzec każdego kawowego naparu. Po upływie ponad dwóch stuleci, nadal pijemy kawę, która stała się nieodłączną częścią diety całej ludzkości. Napój ten, staje się coraz bardziej modny. W Polsce spożycie kawy jest wysokie, sięga aż 3,4 kilogramów na osobę.

Kawa zawiera kofeinę, dzięki której czujemy się pobudzeni, sprawniej myślimy, nie odczuwamy tak bardzo zmęczenia. Jej bezpośredni wpływ możemy odczuć po pół godzinie. Jednak zawiera substancje, które działają na nasz organizm zarówno pozytywnie jak i negatywnie. Wieloletnie badania na temat wpływu picia kawy na zdrowie oraz ogólne porozumienie środowiska medycznego stwierdza, że umiarkowane i regularne picie tego naparu u osób zdrowych jest niewielkie lub umiarkowanie korzystne. National Institute of Health AARP Diet ant Health Study, przeprowadził obserwacje u ponad pół miliona osób w wieku od 50 do 71 w latach 1995 – 2008. Stwierdzono w nich wyższą śmiertelność u osób pijących kawę. Jednak należy zaznaczyć, że po uwzględnieniu tego, iż te osoby były palaczami lub, były narażone na inne czynniki szkodliwe np. złe nawyki żywieniowe, nadwagę lub otyłość, choroby oraz ogólną złą kondycję, nastąpił istotny negatywny związek między spożyciem kawy a śmiertelnością.  Zaobserwowano również zależność od dawki. W porównaniu z mężczyznami, którzy nie pili kawy a mężczyznami, którzy pili aż 6 lub więcej istniało 10% mniejsze ryzyko śmierci a u kobiet w tej samej kategorii aż o 15%.  Podobne badania ze zbliżonymi rezultatami zostały przeprowadzone przez Harvard School of Public Health, które w skrócie stwierdzają, że ogólny bilans ryzyka i korzyści są po stronie korzyści.

Korzyści płynące z picia kawy

        Regularne spożywanie kawy zmniejsza ryzyko raka prostaty, choroby Alzheimera, choroby Parkinsona, dny moczanowej, raka jelita, marskości wątroby czy cukrzycy typu 2. Obecne przeciwutleniacze w kawie zapobiegają niekorzystnemu działaniu wolnych rodników i ich negatywnego działania na organizm człowieka. Dowody sugerują, że ziarna palone mają silniejsze działanie antyoksydacyjne niż kawy zielonej. Duży wpływ na aromat espresso mają melanoidyny. Wiąże się z nim przeciwnowotworowe działanie kawy. Obecność melanoidyny zapobiega częściowo utlenianiu się kwasów tłuszczowych obecnych w kawie, która to reakcja prowadzi z kolei do powstania charakterystycznego aromatu zwietrzałej kawy. Melanoidyna wywiera więc wpływ na przedłużenie świeżości. Najsilniejsze działanie antyoksydacyjne jest charakterystyczne dla średniego stopnia palenia espresso i przypuszczalnie taki styl palenia ma największe potencjalne znaczenie przeciwnowotworowe. Ponadto kofeina ma działanie antydepresyjne, wykazano ujemną korelację między ilością samobójstw a konsumpcją kawy. Dzieje się tak, gdyż kofeina blokuje działanie adenozyny co zmniejsza uczucie depresji czy przygnębienia. Dodatkowo kawa polepsza naszą pamięć krótkotrwałą, koncentrację oraz zdolności poznawcze. Dobrze wpływa na nasz układ trawienny i krążeniowy oraz przyspiesza metabolizm. Już pół godziny po wypiciu kawy metabolizm spoczynkowy wzrasta nawet o 10%.  Oprócz tego badania potwierdzają, że kawa wzmacnia zęby dzięki garbnikom w niej zawartych i zmniejszają ryzyko wystąpienia próchnicy.

Negatywny wpływ na zdrowie

Jednak zbyt duża ilość spożywanej kawy może działać na nasz organizm negatywnie. Na przykład powodować rozdrażnienie, bezsenność czy nerwowość. Oprócz tego kofeina może zwiększać prawdopodobieństwo ataku serca u osób o wolniejszym metabolizmie. Optymalna ilość kawy spożywanej w ciągu dnia to 500mg (4 filiżanki). Już powyżej 1000mg staje się trująca. Istnieje nawet dawka śmiertelna – 10g co jest równowartością 80 filiżanek. Kobiety w ciąży powinny jednak ograniczyć picie kawy do 2 słabych filiżanek, gdyż większe ilości mogą powodować poronienia. Kawa wypłukuje wapń oraz magnez, jednak w bardzo małym stopniu. Aby zupełnie zminimalizować ich straty wystarczy pić kawę z mlekiem.

Wpływ diety na trądzik młodzieńczy

Trądzik młodzieńczy jest częstą chorobą skóry, pojawiającą się w wieku dojrzewania (80% populacji młodzieży) ale też często występuje nadal w dorosłym życiu (3%). Charakteryzuje się zmianami łojotokowymi, zaskórnikami, pryszczami co w następstwie prowadzi do powstania nieestetycznych blizn. Najczęściej występuje na twarzy oraz w okolicach górnej klatki piersiowej i pleców. Powstaje przez nadmierne wytwarzanie łoju i zwiększone rogowacenie gruczołów łojowych skórnych. Warstwy zrogowaciałego naskórka zapychają gruczoł łojowy. W takim przypadku bakterie pospolicie występujące na skórze namnażają się oraz wywołują procesy zapalne. Pryszcze stają się wtedy czerwone wypukłe i bolesne, goją się bardzo wolno i często zostawiają blizny. W okresie dojrzewania najczęściej spowodowany jest przez zwiększone wydzielanie testosteronu, niezależnie od płci. W większości przypadków trądzik zanika wraz z wiekiem, chociaż tak naprawdę nikt nie jest w stanie przewidzieć jak długo on potrwa. Naukowcy cały czas badają przyczyny powstawania tych zmian skórnych. Do czynników wywołujących trądzik zaliczane są między innymi zmiany hormonalne (cykle miesiączkowe, okres dojrzewania), genetyka oraz choroby (zespół policystycznych jajników, zespół Cushinga). Trądzikowe zmiany zapalne są uwarunkowane również przez czynniki środowiskowe i dietetyczne. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Pensylwania w 1975 roku porównywały występowanie trądziku młodzieńczego w różnych rejonach świata. Okazało się, że zachodnie kraje, bardziej rozwinięte i uprzemysłowione posiadają większy odsetek ludzi młodych cierpiących na tę przypadłość (79-95%). Zachodnia dieta często obfituje w produkty bogate w cukry proste, wysoko przetworzone. Spożywanie nadmiernej ilości cukrów prostych może powodować hiperinsulinomię a taki stan predysponuje do zwiększenia zmian trądzikowych. Dieta bogata w produkty o wysokim indeksie glikemicznym prowadzi do wzrostu stężenia insuliny i późniejszego wzrostu insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 (IGF-1).  IGF-1 wykazuje duże podobieństwo do insuliny i przyczynia się do wzrostu komórek ludzkich. IGF-1 sprzyja powstawaniu zmian trądzikowych, powoduje nadmierne rogowacenie naskórka. Ponadto IGF-1 stymuluje lipogenezę gruczołów łojowych i androgenów, które zwiększają ilość wydzielanego łoju. Dodatkowo, zmiany w składzie łoju mogło być związane z utratą masy ciała pacjentów. Spożycie mleka jest również związane ze wzrostem IGF-1 i udział w patogenezie trądziku. Należy pamiętać, że mleko zawiera szereg innych hormonów (estrogeny, progesteron), które również przyczyniają się do zmian skórnych.  Oprócz tego wykazano, że dieta bogata w nasycone kwasy tłuszczowe również sprzyja nadmiernej produkcji łoju. Dlatego warto je zamienić na jedno-nienasycone kwasy tłuszczowe.

Poniżej przedstawiam zalecenia, które po zastosowaniu zmniejszą zmiany trądzikowe.

• Zrezygnuj z białego pieczywa na rzecz pełnoziarnistego (uważaj też by nie objadać się chlebem. 2-3 kromki na śniadanie lub kolację)
• Makaron, ryż lub ziemniaki jedz w mniejszych ilościach do posiłku (szklanka wystarczy, lub 3 małe ziemniaki) lub zamień je na pełnoziarniste makarony, brązowy ryż czy kaszę gryczaną. Tutaj również uważaj by nie przesadzać.
• Unikaj słodyczy: cukierków, batoników, mlecznych i białych czekolad, pieczywa cukierniczego, tortów, lodów na bazie śmietany
• Pij wodę, herbatę z bratka, soki warzywne. Natomiast zrezygnuj z soków owocowych i napoi gazowanych oraz mleka.
• W ciągu dnia jako przekąskę zjedz sobie garść orzechów, jogurt naturalny lub owoce (truskawki, ananasy świeże, jabłka, brzoskwinie, morele, nektarynki).
• Zrezygnuj z tłuszczu typu masło, smalec, słonina. Używaj oliwy z oliwek, oleju rzepakowego, lnianego.
• Jedz chude mięso np. kurczaka, indyka oraz ryby i owoce morza.
• Aby uzupełnić wapń w organizmie jedz jogurt naturalne, twarogi, sery żółte, sery pleśniowe, sardynki, migdały.
• Witaminy, na które trzeba zwrócić uwagę to witamina A E C oraz te z grupy B. Nie zapomnij o tym by znalazły się w Twojej codziennej diecie.
• Widząc fast food omijaj go  szerokim łukiem

Mikrofalówka - fakty i mity.

Kuchenka mikrofalowa, powszechnie znana bardziej pod nazwą mikrofalówka lub mikrofala to urządzenie, które już od kilkunastu lat cieszy się powszechnym uznaniem z powodu wygody i szybkości przygotowania potraw. Pierwszą kuchenkę wynalazł – co ciekawe - przez przypadek amerykański inżynier i wynalazca Percy Spencer. Zauważył, że stojąc bliskoy batonik w jego kieszeni rozpuścił się. Po tej obserwacji zaczął podgrzewać tą metodą inne produkty, takie jak kukurydza, z której powstał popcorn czy jajka, które eksplodowały. Naukowiec ten opatentował urządzenie i już w 1947 roku było dostępne w sprzedaży. Pierwsza kuchenka dystrybuowana przez firmę Raytheon nazywała się Radarange. Była duża, miała ponad 150 centymetrów wysokości i ważyła około 300 kilogramów, dodatkowo była bardzo droga w zakupie. Na początku używano jej przede wszystkim do rozmrażania głęboko zamrożonych produktów. W 1955 roku firma Tappan, zakupiła licencję na dystrybucję kuchenki mikrofalowej domowego użytku od Raytheon Company. Ta jednak również okazała się zbyt obszerna i droga jak na budżet ówczesnego gospodarstwa domowego. Mikrofalówkę obecnego rozmiaru i kształtu wprowadziła dopiero w 1967 firma Amana Corporation. Produkt ten szybko zyskiwał na popularności. W badaniach przeprowadzonych przez US Bureau of Labor Statistics procentowa ilość kuchenek mikrofalowych w gospodarstwach domowych wynosiła: w 1971 roku -  1%, w 1986 roku 25%  a w 1991 już 90%.

Zasady działania

Żywność przygotowywana w kuchenkach mikrofalowych jest ogrzewana przez zmianę energii pola elektrycznego w energię cieplną dzięki zaabsorbowaniu przez dany produkt mikrofal, czyli promieniowania elektromagnetycznego, które cechuje się długością fali między podczerwienią i falami ultrakrótkim (częstotliwość 2,45 GHz, długość fali 12,2cm).  Mikrofale po przedostaniu się do artykułu spożywczego wpływają przede wszystkim na najbardziej wrażliwą substancję jaką jest woda. Ładunki w polu elektrycznym, zaczynają się poruszać i ustawiają się zgodnie ze zmieniającym się wielokrotnie kierunkiem pola. Ten proces przyczynia się do wytwarzania ciepła przez tak zwane tarcie molekularne. Im więcej dany produkt posiada cząsteczek wody tym szybciej się ogrzewa. Jednak im głębiej, tym natężenie mikrofal zmniejsza się.  W domowych kuchenkach, mikrofale osiągają długość około 12 centymetrów i częstotliwość 2450 megaherców (MHz). Ponadto mikrofale charakteryzują się nieprzepuszczalnością dla metali, dlatego ściany i drzwi kuchenki wykonane są z tego tworzywa. Powoduje to zatrzymanie ich w środku urządzenia. Materiały takie jak szkło, porcelana , papier czy niektóre tworzywa sztuczne cechują się przepuszczalnością mikrofal, dlatego dobrze jest podgrzewać na nich żywność. Co więcej, mikrofale zdołają przedostać się do artykułu spożywczego na głębokość 2,5 centymetra z każdej strony. Jeżeli produkt jest grubszy środek ogrzeje się na zasadzie przewodnictwa czyli tak samo jak w zwykłych piecach.

Budowa

Od 1967 roku kuchenki mikrofalowe posiadają standardowy wygląd, który ulegał na przełomie lat modernizacji. Różnice dotyczą w ilość pełnionych funkcji, mocy, wytrzymałości czy ilości zabezpieczeń. Każde urządzenie musi być podłączone do źródła wysokiego napięcia. W każdym też, znajduje się magnetronom, wytwarzający mikrofale. Magnetron to urządzenie przetwarzające wejściową energię prądu stałego na energię elektryczną o wysokiej częstotliwości. Zjawisko to zachodzi w komorze anodowej znajdującej się w polu magnetycznym. Anoda wychwytuje elektrony wysyłane przez katodę. Prędkość oraz drogę jaką pokonują są uzależnione od pola magnetycznego i kształtu komory anodowej. Mikrofale wytworzone przez magnetron przedostają się do wnętrza kuchenki specjalnym kanałem próżniowym zakończonym metalowym mieszaczem, dzięki czemu mikrofale szybciej rozprzestrzeniają się we wnętrzu urządzenia. Komora zbudowana jest z części metalowych tak by mikrofale nie wydostawały się na zewnątrz. Nie ma możliwości by w jakiś sposób przedostały się przez otwory wentylacyjne czy przez szczeliny wokół drzwiczek. Na przedniej ścianie obok drzwi znajduje się przycisk do ich otwierania oraz część do sterowania pracą mikrofalówki (elektroniczny lub mechaniczny). Wszystkie kuchenki są tak skonstruowane, że w momencie otworzenia drzwi, magnetron wyłącza się automatycznie. Dodatkowo mają wiele zabezpieczeń (blokady drzwiowe, sprężyny uszczelniające, mikroprocesory blokujące, specjalne konstrukcje drzwi) co sprawia, że użytkowanie jest całkowicie bezpieczne. 

Jak skutecznie podgrzewać potrawy

• naczynia napełnia się potrawą do połowy by uniknąć wykipienia lub pryskania,
• zwrócenie uwagi na grubość i kształt naczynia (cieńsze i o ukośnych ścianach szybciej się nagrzeją),
• kawałki potrawy należy ułożyć w naczyniu w taki sposób aby równo się ogrzały. Grubsze i bardziej zwarte części układa się bliżej krawędzi naczynia,
  
• przy ogrzewaniu większych ilości należy ułożyć produkty w pierścień przy zewnętrznej krawędzi talerza obrotowego przy zachowaniu równomiernych odstępów. Unikać należy rozmieszczenia na samym środku gdyż zagęszczenie mikrofal w tym miejscu jest najmniejsze,
• przy odgrzewaniu dużej ilości na przykład ryżu należy go co jakiś czas przemieszać – przyspieszy to cały proces,
• przykrywanie potraw podczas ogrzewania może przyspieszyć proces, jednak należy użyć do tego celu odpowiednich naczyń. To znaczy z otworami tak aby para wodna miała swoje ujście,
• zabezpieczenie niektórych części produktów w celu uniknięcia przypalenia,
• cykliczne działanie mikrofal na potrawę powoduje bardziej równomierne nagrzanie się żywności,
• przekłuwanie produktów, które mają twardą skórkę zabezpieczy je przed pęknięciem pod wpływem pary wodnej,
• przy użyciu kuchenki mikrofalowej w łatwy sposób można roztopić masło, czekoladę, miód, ser, bez obawy, że dany produkt się przypali.
• nie należy ogrzewać jajek w skorupkach lub zamkniętych butelek. Dodatkowo unikać podgrzewania olejów i innych tłuszczów, gdyż ciężko skontrolować ich temperaturę co może spowodować przegrzanie,
• zamknięte pojemniki, butelki, jajka mogą wybuchnąć po podgrzaniu w kuchence mikrofalowej w wyniku zwiększania ciśnienia od powstającej w środku pary wod
  się zapalić.

Działanie na żywność i zdrowie

           

W Polsce prawie każdy ma w swoim domu kuchenkę mikrofalową, jest to niezwykłe udogodnienie, gdyż bardzo szybko i bez większego wysiłku można podgrzać wcześniej przygotowane potrawy. Jednak pozostaje pewien sceptycyzm wśród społeczeństwa dotyczący wpływu mikrofal na zdrowie człowieka. Poniżej przedstawiono zalety a następnie wady dotyczące użycia mikrofalówek, ich działanie na żywność oraz zdrowie ludzi.

Zalety:

• Podczas konwencjonalnego pieczenia proces ogrzewania zachodzi wolno i potrawy ogrzewają się na zasadzie przewodnictwa. W przypadku użyciu mikrofalówki gotowanie lub podgrzewanie zachodzi szybko, dzięki czemu uzyskać można mniejsze straty składników odżywczych,  na przykład witaminy C.
• Przy właściwym użytkowaniu, przygotowywanie potraw w mikrofalówce nie zmienia zawartości składników odżywczych w większym stopniu niż tradycyjne gotowanie, ze względu na krótszy czas obróbki co potwierdziły liczne badania.
• Pomiary przeprowadzone dla sprawdzenia zawartości składników aktywnych w mleku sztucznym przeznaczonym dla niemowląt wykazały, że ich skład nie zmienia się, jeżeli temperatura nie przekroczy 60°C.
• Każda metoda gotowania niszczy pewną ilość składników odżywczych i witamin. Zależy to od czasu obróbki, ilości wody w jakiej produkt się znalazł oraz temperatury gotowania. Kuchenki mikrofalowe osiągają niższe temperatury niż konwencjonalne metody a potrawy przyrządzane są w krótszym czasie. Najbardziej wrażliwe na ciepło są składniki rozpuszczalne w wodzie, takie jak witaminy C i B oraz kwas foliowy. W badaniach na Cornell University, naukowcy przyjrzeli się efektom gotowania na rozpuszczalne w wodzie witaminy w warzywach i stwierdzili, że ​​szpinak zachował niemal całą zawartość kwasu foliowego podczas gotowania w kuchence mikrofalowej, natomiast stracił około 77 procent, przy gotowaniu tradycyjnym. Odkryli również, że boczek przygotowywany w mikrofali ma znacznie niższy poziom rakotwórczych nitrozoamin niż zwyczajowo gotowany boczek.
• Wstępna obróbka cieplna w mikrofalówce przed grillowaniem zmniejsza czas potrzebny do grillowania mięsa. Zmniejsza rakotwórczy charakter jakim może być na przykład dym wydzielający się podczas kapania tłuszczu na rozżarzony węgiel. W efekcie tradycyjnego grillowania wydzielane są wtedy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nadtlenki i wolne rodniki.
• Podczas długotrwałego gotowania ziemniaków lub ich smażenia we frytkownicy uzyskuje się wysokie temperatury. W takich sytuacjach często w ziemniakach powstaje szkodliwy akrylamid, który ma toksyczny wpływ na układ nerwowy i rozrodczy człowieka. Gotując ziemniaki w mikrofalówce osiągamy niższe temperatury i krótszy czas ich przygotowania, dzięki czemu zapobiegamy wytwarzaniu tego szkodliwego  związku.
• W National Center for Home Food Preservation, przeprowadzono badanie, w którym porównywano retencję niektórych witamin podczas blanszowania tradycyjnego a mikrofalowego. Wyniki wykazały, że w porównaniu do próbek kontrolnych, przy gotowaniu we wrzącej wodzie, rzepa utraciła 16% kwasu askorbinowego, do 100% kwasu foliowego, tiaminy i ryboflawiny. Podczas blanszowania w mikrofalówce warzywo utraciło 28,8% kwasu askorbinowego, 25,7% kwasu foliowego, 16,9% tiaminy i 7,2% ryboflawiny. Dowodzi to, że bardziej skuteczna jest obróbka w kuchence mikrofalowej dla zachowania wybranych witamin rozpuszczalnych w wodzie, z wyjątkiem kwasu askorbinowego.
• W badaniu przeprowadzonym na Wydziale Nauk Farmaceutycznych na Uniwersytecie w Salerno, rozważano wpływ mikrofal na zachowanie związków fenolowych w ziemniakach. Stwierdzono, że aby uniknąć uszkodzeń termicznych i zachowania cennych przeciwutleniaczy należy używać mocy na poziomie 500W.
• Bezpośrednie naświetlenie kuchenką mikrofalową nie jest możliwe. Mikrofale emitowane w środku urządzenia są ograniczone materiałem z którego są zbudowane (nawet szybka czy wyciąg). Zgodnie z oświadczeniem wydanym przez Agencja ds. Żywności i Leków FDA ilość mikrofal, które mogą przedostać się na zewnątrz wynoszą około 5 centymetrów i jest to poniżej poziomu ekspozycji szkodliwego dla zdrowia człowieka. Promieniowanie wytwarzane w mikrofalówce jest promieniowaniem niejonizującym czyli nie występuje ryzyko zachorowania na nowotwory z tego powodu. Podobne promieniowanie emituje telewizor, telefon komórkowy czy radio. Każda kuchenka ma swoje zabezpieczenia i blokady, które zakładają, że w momencie otwartych drzwiczek kuchenka nie działa.

Wady:

• Mleko ludzkie podgrzewane w mikrofalówce traci dużą ilość występującego tam lizozymu i immunoglobuliny A i E nawet w niskich temperaturach. Ponadto znaczne straty obserwuje się przy wysokich temperaturach dlatego obróbka w mikrofalówce jest przeciwwskazana jeżeli osiąga wysokie temperatury.
• Badania dotyczące strat witaminowych podczas gotowania w mikrofalówce wykazały, że podczas ogrzewania mikrofalowego witamina B12 przechodzi do nieaktywnej swojej formy. Sprawdzono to na produktach takich jak wołowina, wieprzowina oraz mleko. Straty witaminy B12 w tych artykułach sięgały około 30 do 40%. Zależy to jednak od temperatury i czasu obróbki.
• W innym badaniu, poddano ocenie cztery domowe metody gotowania, takie jak: gotowanie wysokociśnieniowe, tradycyjne gotowanie, na parze i w mikrofalówce. Produktem badawczym były brokuły. Wyniki pokazały duże różnice między tymi czterema zabiegami. Brokuły poddane działaniu mikrofal wykazywały duże straty flawonoidów (97%), tradycyjne gotowanie - 66%, wysokociśnieniowe gotowanie - 47% a gotowanie na parze miały minimalne straty.  
• Głównym problemem z kuchence mikrofalowej jest jednak nierównomierne podgrzewanie żywności, co skutkowało obawami dotyczącymi bezpieczeństwa mikrobiologicznego (zbyt gorące, rozgotowane na zewnątrz i zimne w środku). Dodatkowo mikrofalówki są często używane do podgrzewania wcześniej przygotowanej potrawy, a skażenie bakteryjne może nie być wyeliminowane jeżeli bezpieczna temperatura nie zostanie osiągnięta.