Kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna to jedna z dziedzin gastronomii, która wykorzystuje reakcje chemiczne oraz fizyczne podczas gotowania. Ponadto dużą rolę odgrywają tu walory estetyczne czasami nawet artystyczne oraz technologiczne. Jest to nowatorski sposób gotowania wykorzystywany nie tylko przez naukowców ale też przez zawodowych kucharzy. Kuchnia molekularna jako osobna dyscyplina została wyodrębniona w roku 1992 podczas konferencji oraz warsztatów we Włoszech „International Workshops of Molecular and Physical Gastronomy” przez dwóch naukowców: Nicholasa Kurti i Hervé This. Zgromadzeni uczestnicy dyskutowali o nowych trendach gastronomicznych oraz odkrywczych technikach przygotowania potraw. Nicholas Kurti zademonstrował między innymi pieczenie bezy w komorze próżniowej, gotowanie kiełbasy w soku z ananasa przy użyciu akumulatora samochodowego oraz deser „Baked alaska” pieczony w kuchence mikrofalowej, który był ciepły w środku i zimny na zewnątrz (standardowy deser w środku składa się z lodów a na zewnątrz z ciepłej bezy). Hervé This od około 1980 roku rozpoczął badania nad różnymi technikami przyrządzania potraw. Początkowo zbierał przepisy od gospodyń domowych i dokładnie analizował procesy kulinarne. Obecnie jest autorem książek: “ Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor” oraz “Cooking: The Quintessential Art” oraz wielu artykułów. Spotkania podczas międzynarodowych  warsztatów kuchni molekularnej obejmowały zagadnienia związane z zachowaniem odpowiedniej tekstury żywności lub jej zmiany, zachowanie smaku czy manipulowanie temperaturą podczas gotowania. Założenia kuchni molekularnej jako nauki zostały przedstawione w pracy doktorskiej Hervé Thiis i są to: badania dotyczące tradycyjnych przepisów kulinarnych oraz tych obecnie istniejących. Wprowadzenie nowych technik, składników i metod przygotowywania oraz opracowanie nowych dań i szerzenie wiedzy na temat wykorzystania fizyki i chemii podczas produkcji potraw. Kuchnia molekularna i badania nad nią pozwalają zrozumieć w jaki sposób składniki potraw zmieniają się podczas gotowania i jak wpłynąć na ich konsystencję i lepszy smak. Potwierdzają ogromną rolę zmysłów podczas jedzenia oraz stanowią o tym jak je pobudzać.

  

Kuchnia molekularna abstrahując od nauki stała się stylem przyjmowanym przez szefów kuchni w danych jednostkach gastronomicznych. Najbardziej znanym jest szef Ferran Adrià. Prowadzi on restaurację El Bulli w Hiszpanii, czynną tylko w okresie letnim. Stoliki trzeba rezerwować o wiele wcześniej a chętnych jest bardzo dużo (około 400 na jedno miejsce). Kolejnymi znanymi kucharzami są: Grant Achasz (restauracja  Alinea w Chicago), José Andrés (międzynarodowy szef kuchni oraz restaurator), Satwant Singh "Sat" Bains (brytyjski szef w restauracji Sat Bains with Rosom), Marcel Vigneron (Amerykanin, prowadzący programy telewizyjne o kuchni molekularnej) czy Heston Marc Blumenthal (brytyjski szef restauracji „The Fat Duck”). W Polsce najbardziej znani to Jean Bos (szef kuchni Dolce Vita) oraz Wojciech Modest Amaro (autor programów kulinarnych i książek „Kuchnia polska XXI wieku” oraz „Natura kuchni polskiej”). 

Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej

Ciekły azot

           

Azot w stanie ciekłym produkowany jest przemysłowo przez destylację frakcyjną ciekłego powietrza i występuje w bardzo niskiej temperaturze. Ciecz ta wrze w temperaturze 196°C i jest kriogeniczna co znaczy, że przy kontakcie z ciałem może doprowadzić do odmrożenia. Dzięki osiąganiu przez ciekły azot niższych temperatur niż zamarzająca woda, sprawia że jest szeroko stosowany. Używa się go do krioterapii (usuwanie zmian, narośli występujących na ciele), w systemach przeciwpożarowych, zamrażania komórek rozrodczych i innych materiałów biologicznych, podczas przygotowywania żywności, przechowywania i mrożenia żywności (warzywa, owoce) i wielu innych.[25] Jako pierwsza użycie ciekłego azotu w celach kulinarnych opisała Agnes Marshall w książce „Fancy ICES” wydanej w 1894r. Obecnie jest to najszybszy i najprostszy sposób do przygotowania lodów. Tą technikę stosuje Heston Blumenthal, szef kuchni The Fat Duck, gdzie serwuje np. lody o smaku jajecznicy z boczkiem. Przygotowanie zazwyczaj polega na przyrządzeniu potrawy, którą jeszcze ciepłą zanurza się w ciekłym azocie. Danie pokrywa się cienką warstwą lodu. Im więcej tłuszczu w danej potrawie tym jest ona bardziej trwała oraz zmniejsza ryzyko odmrożenia. Uczucie podczas jedzenia jest odmienne od tradycyjnych doświadczeń. Potrawy rozpływają się i parują w ustach przenosząc aromat i smak po całej jamie ustnej. Ciekły azot często stosuje się w miksologii i przyrządzania różnego rodzaju koktajli. Ponadto można dzięki niemu stworzyć efekt dymu. Jednak ze względu na wyjątkowo niską temperaturę musi być stosowany bardzo ostrożnie.

Dwutlenek węgla

Dwutlenek węgla zazwyczaj używa się w celu wytworzenia piany, dodania bąbelków do potrawy lub tworzenia balonów z elastycznych produktów. Urządzenie najczęściej wykorzystywane w tej technice to syfon do bitej śmietany wraz z nabojem. Do środka wlewa się wcześniej przygotowany płyn i pod ciśnieniem, wyciska. W ten sposób można dekorować tradycyjne dania. Przykład stanowić może golonka z sosem chrzanowym w formie pianki, przypominający bitą śmietanę lub pure z groszku jako dodatek do potraw. Bardzo często ten sposób wykorzystuje się do tworzenia drinków i koktajli molekularnych, które w Polsce ostatnimi czasy stały się bardzo popularne. Na przykład zamiast tradycyjnego mohito na kruszonym lodzie otrzymamy piankę do jedzenia łyżeczką lub zamiast zawsze shakerowanego cosmopolitan można wykonać dwuwarstwowy drink z pianką z triple sec. Ponadto bardzo ciekawym pomysłem jest tworzenie balonów. Na zdjęciu widać nadmuchaną mozzarellę z pomidorami sproszkowaną oliwą z oliwek.

Sous-vide 

Sous-vide to gotowanie potraw pod zmniejszonym ciśnieniem. Polega na próżniowym pakowaniu zamarynowanego mięsa, ryby, jajek lub warzyw a następnie gotowaniu ich w kąpieli wodnej w niskich temperaturach przez dłuższy niż normalnie czas. Dzięki temu mięso zachowuje więcej składników odżywczych, jest równomiernie ugotowane oraz jest bardzo soczyste i nie brązowieje jak przy normalnej obróbce termicznej. W gospodarstwie domowym gotowanie tą techniką jest dosyć drogie ponieważ potrzebny jest odpowiedni sprzęt. Konieczna jest maszyna do próżniowego pakowania wraz z specjalnymi woreczkami oraz urządzenie do gotowania w niskich temperaturach np. „Hendi sous vide”. W kuchni molekularnej ta technika jest bardzo często używana przy gotowaniu żółtek i tworzenia z nich nowatorskich dań. Ważne jest by utrzymać temperaturę 64,5˚C, w której żółtko nie ugotuje się na twardo ani nie będzie surowe. Przypomina ono galaretkę o żelowej konsystencji.  

Wirowanie

Podczas wirowania można rozdzielić daną mieszaninę na frakcje. Dzieje się to za pomocą  wirówki, w której wytwarzana jest siła wielokrotnie większa od grawitacji ziemskiej. Następuje przemieszczenie cząsteczek w zależności od ich masy. W kuchni molekularnej technikę tą można wykorzystać przy zagęszczeniu musów owocowych. Bardzo efektownie wygląda wirowana pulpa pomidorowa, która jest przezroczysta.

Maltodekstryna

Maltodekstryna to biały proszek o lekko słodkim smaku. Jest łatwostrawna i dobrze rozpuszczalna substancja w wodzie, posiadająca właściwości emulgujące, spulchniające oraz przedłużające trwałość produktów przez np. opóźnienie procesu krystalizacji sacharozy. Stosuje się ją głównie w przemyśle cukierniczym. Zapewnia bowiem lepkość elastyczność oraz świeżość ciast, czekoladek, karmelków i innych. W kuchni molekularnej stosuje się ją by zmienić tłuszcze w proszek. Po dodaniu odpowiedniej ilości maltodekstryny do na przykład czosnkowej oliwy z oliwek otrzymamy proszek, który po włożeniu do ust rozpływa się uwalniając swój smak i aromat. Takiej oliwy można używać do posypania sałatki caprese (pomidory, mozarella, bazylia), grzanek lub grillowanych mięs. Wzbogaca to smak potrawy i sprawia, że danie wygląda bardzo oryginalnie. Ciekawym dodatkiem do potraw są też chrupiące kulki z oleju przedstawione na zdjęciu poniżej. Można je wykonać z dowolnego oleju (kokosowego, z orzechów, oliwy z oliwek) dodając maltodekstrynę i podsmażając na suchej patelni.

Enzymy

Enzymy obecnie stosowane są zarówno w przemyśle chemicznym jak i spożywczym.  W przemyśle piekarniczym stosuje się grzybowe alfa-amylazy w celu spulchnienia pieczywa lub proteazy by zmniejszyć zawartość białka w mące. Wiele enzymów znajduje zastosowanie w gorzelnictwie, browarnictwie, wyrobie wina czy mleczarstwie. W kuchni molekularnej aby zmiękczyć mięso nastrzykuje się je świeżymi sokami owocowymi. Ananas zawiera enzym bromelainę, który rozcina wiązania peptydowe, trawiąc białko dzięki czemu mięso jest bardziej kruche.

Lecytyny

Lecytyny najczęściej pozyskuje się z soi, rzepaku lub żółtka kurzego. Produkowana przemysłowo, wykorzystywana często jako dodatek do żywności. W gastronomii dodaje się je do różnego rodzaju płynów i miksując benderem uzyskuje się pianki. Bardzo efektywnie prezentują się pianki z soku z buraków lub marchwi ze względu na ich wyrazisty kolor. Ciekawym przepisem jest też lodowa pianka z parmezanu stworzona przez Ferrana Adria w restauracji El Bulli, którą podaje gościom jako dodatek do owoców.

	Hydrokoloidy

           

Hydrokoloidy takie jak żelatyna, pektyny, naturalne gumy, alginiany, skrobia znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Stosuje się je jako środki zagęszczające, żelujące, emulgujące oraz stabilizujące. W kuchni molekularnej pozwalają tworzyć niespotykane kształty z różnorodnych produktów. Może to być makaron tagliatelle z zielonej herbaty albo kawior z arbuza. Wszystko zależy od idei i inwencji kucharza. Poniżej przedstawiono zdjęcie potrawy Ferrana Adria. Jest to szafranowe tagiatelle w sosie z oliwy truflowej.

Transglutaminaza

Transglutaminaza występuje w przyrodzie jako enzym. Bierze udział w tworzeniu wiązań pomiędzy białkami. Często stosowany w przemyśle spożywczym aby poprawić teksturę produktu bogatego w białko. Powszechnie używa się jej do produkcji surimi oraz szynki. W kuchni można użyć jej do stworzenia nowych potraw. Wylie Dufresne, nowojorski szef kuchni stworzył makaron, który w 95% składał się z krewetek.

Sferyfikacja 

Sferyfikacja to technika przyrządzania potrawy w formie małych kulek zwanych kawiorem. Ferran Adria, szef kuchni restauracji elBulli rozpropagował to danie oraz opowiada jak przygotować taki przysmak. Wyróżnia się dwa sposoby przygotowania „kawioru”. Pierwszy dotyczy cieczy, które nie zawierają wapnia. Dodaje się do nich niewielką ilość alginianu sodu a następnie wkrapla się przygotowaną mieszaninę do zimnego roztworu chlorku wapnia lub węglanu wapnia. Tworzą się małe, elastyczne kulki z delikatną powłoką. Na koniec należy produkt wypłukać w wodzie. Efekt przypomina wkraplanie oleju do miski z wodą. Drugi sposób ma zastosowanie przy cieczach, które zawierają wapń, alkohol oraz są bardzo kwaśne. Należy je skraplać do roztworu z alginianami.

Kuchnia molekularna to nowy, początkujący trend w gastronomii, który posiada ogromny potencjał. Ma warunki do tego by zrewolucjonizować tradycyjne potrawy oraz przekształcić dotychczasowy sposób odżywiania się, skupiając uwagę bardziej na emocjach i estetyce, niż na dbaniu o wartości odżywcze dania. Preparaty stosowane podczas tworzenia potraw kuchni molekularnej są zazwyczaj pochodzenia naturalnego (morskiego, roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego). Te same dodatki są używane przy produkcji powszechnych artykułów spożywczych i są zatwierdzone przez normy Unii Europejskiej. Obecnie toczy się dyskusja na temat wpływu na zdrowie kuchni molekularnej. Należy jednak zwrócić uwagę przede wszystkim na to, że jest to kuchnia wykwintna dla koneserów, którą spożywa się bardzo rzadko i wyjątkowych sytuacjach. Przyrządzanie tych potraw wymaga nie tylko wiedzy, wyobraźni ale też drogiego i nowoczesnego sprzętu. Przygotowanie niektórych dań trwa bardzo długo (gotowanie metodą sous-vide) lub wymaga cierpliwości i precyzji (sferyfikacja) oraz wyjątkowych zdolności manualnych i artystycznych. Heston Blumenthal, szef kuchni The Fat Duck, twierdzi jednak, że słowo molekularna brzmi zbyt elitarnie i wyniośle, co sprawia, że ludzie niechętnie do niej podchodzą. Sam zachęca do tego by bawić się kuchnią i próbować nowości oraz ufać swojej wyobraźni. Sugeruje również, że na początku można używać typowych dla tradycyjnej kuchni dodatków jak żelatyna, czy stosować różne techniki przyrządzania potraw jak miksowanie, zamrażanie czy łączenie pozornie nie pasujących do siebie składników.